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2016年3月30日 (水)

海鮮ランチ十番勝負総括PART3…ウラを知ると深くなる、楽しくなる!

商売はお互い、読み合いではないでしょうか?

お客さんの「これいいな!」というポイントをいかに的確につくか。

海鮮丼だって、そんなに論理的に考察する人はいないと思います。

でも、すべてが直感か、というとそれはお店の思い上がりです。

このあと予定している記事にも出てきますが、

函館市電のカラーリングの話。

724(長谷川水産号)が相馬株式会社の前を走っている写真があります。

1612xxhsc724

この写真は定番の「はいから號」39号車がここを走る写真を

自分も撮ってみようとダイヤを調べて待つのがかったるいなあ

と思い、何か来た車両で撮ろうと思って偶然通りかかった724を撮ったもの、

なんですね。それがお気に入り。なぜ、か。

キーカラーはいくらのオレンジ(赤)なんですね。(たらこも赤ですけど?)

たぶん心理学的にいくらのこの色は「やった!」というカンジになる

配色なのではないでしょうか?

まあ、いくら一色丼がぜいたくかどうかは別にして。

とにかく赤系の色は生き物を興奮させます。

テンションが上がります。

こんなふうにバックグラウンドを、知った上で走らせる直感と

本能的に決めちゃう直感では違うわけですが、表面上は単に「直感」。

そこでこんな資料。

160311abuya_5shoku

160311abuya_2shoku

160229kaisenguzai

1、2点めは、10軒めの「あぶや」の具材組み合わせリスト。

3点めは、8軒めの「あけぼの」の具材価格リスト。

これでわかることは…

・うにって無理が利かないんだなあ

・ぼたん海老ってエントリーしてるの?
甘海老のほうが安いか?2本のお店と3本のお店があったけど?

・カニ、棒肉とほぐし。前者はタラバで後者はズワイ?

・ツブとホッキって高級な具材だね

海鮮丼にまぐろが乗っていたお店もありましたが、まぐろ赤身だってピンキリ。

サーモンだってピンキリ。

つまり海鮮丼は質と量で調整することができるわけですよ。

そんな環境の中で、お客さんの満足に焦点を合わせようとすると、

結局、うに・いくらが無難という結論になる。

そこはある意味、なんも考えていない客をナメた結果となっています。

だって五色丼の具材、表の16種類をぜーんぶ用意して組み合わせようと

すると、絶対にムダが出ます。日によって消費量にも差が出てしまう。

営業効率も大切です。

それでも、いかにお客さん個々の好みにアジャストしているかのような

演出を醸し出すか? ここが知恵のしぼりどころであって、

サービスなのだと思います。

うに・いくら・ほたて・カニ・甘海老のオールスター五色丼1500円で

量と質を落として出血大サービス!と謳っても、なんか違うしょぼい

海鮮丼になってしまうのだと思います。恵比寿屋食堂の七色丼が

どこまですごいのか、振り返ってみましょうね。

営業効率はとても大切なので、無理をしすぎては経営が傾きますが、

たとえば「どんぶり横丁」で言えば海鮮丼提供店が13店舗。

より集まることで、お互いを支え合っているわけです。

ですから、「ウチだけは違うからね!」が強すぎるのは禁物。

特徴を出したいけど、出し切れない背景はそんな社会性にもあると

思いますね。

あえてプロデュースするなら、旬と地元産限定で、プレミアムな五色丼を

2000円で出す。

うちは冷凍物は使ってないよ!今朝上がった旬の食材だけだよ!

だから、時期によってないものはないよ。市場が休みの日は海鮮丼

ないよ!休みだよ!

でも、それ以外はいつ来ても何か違うし、毎回来てね、

満足させるよ。函館旬鮮丼。信用してよ!

これはカンドーものだと思います。

なんだ冬はうに、ないのか。いいんです。

でも、そんなわがままな店、どんぶり横丁からはハブかれます。

抜け駆け厳禁。

また、それを直感的に知っているからこそ、地元民は

「ああ、どんぶり横丁ね。なんで地元民が行くの?」

となるわけです。

自分が消費する構造を自己分析するのも、旅が上手く(美味く)なる

ヒケツだと思います。

それにしても有名店はあぐらをかいているのは、どこの観光地も

同じですねえ。

今回は自分でもたいへん勉強になりました。

旅って多くの人は一度しか来ないと思っている。

自分のバアイは常に次回の予習だと思っている。

そこは大きな違いなのかもしれません。

まあ、市内のスーパーの鮮魚コーナーと朝市の海鮮丼具材のラインナップの

ギャップ、まあ興味深いと言っておきましょう。

最後に、あのグルメ回転すし函太郎が愛媛・宇和島のブランド鯛やブリを

提携して仕入れていることからも、朝市方式では地元客はつかめない、

を痛感していることがわかります。それなのにつかまる観光客の構図。

1回目は誰でも簡単に落とせる? 1回目で落ちない場合は永久に無理。

昨年暮れに訪ねた熊本の食家・蛍のオーナーは、

こっち(九州)の人たちは鯛などの白身魚は食べ飽きているのか、斬新さが出せない。

北海道に食材の仕入れのパイプを作りたいと言ってました。

こんな真逆ぶりに成功のヒントが隠されているでしょう。

観光はexchange、視点もまたexchangeなのです。

くわしくは…いずれわかります(笑)

でも、動かない人には永久に理解できません。ザンネン!

海鮮丼具材分布図、再掲、です。

Guzaiall160318

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